|
|
Gevulde Tongscharfilets Met Kreeft
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 tongscharren
1 preiwit
150 g rodekool
100 g sojascheuten
100 g oesterzwammen
1 doosje saffraanpoeder
2.5 dl wijn (wit/droog)
2.5 dl room
2.5 dl visfumet
50 g kreeftenvlees
100 g boter (roomboter)
cayennepeper
peper
zout
1 cl azijn
1 theelepel citroensap
20 g boter (bakboter)
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De prei in fijne julienne versnijden en blancheren. Ook de rodekool versnijden en eveneens blancheren in gezouten water met azijn. Ten slotte de sojascheuten blancheren in water met citroen.
De oesterzwammen afborstelen, in julienne versnijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter.
De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken. Zo komt de graat vrij. Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets binnenstebuiten draaien. Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet.
Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt.
Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen vermengen en opwarmen.
Voor de saus aan de ingekookte fumet de room en de saffraan toevoegen. Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter.
De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen. De vis opvullen met de groentjes. Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken.
|
|
|